آماده سازي و انعقاد شير جهت توليد پنيرها : با عمل انعقاد و ه كردن شير براي پنيرسازي در واقع مي توان از تركيبات غيرفعال شير مثل پروتئين هاي كازئين را رسوب داده كه يك عمل تغليظ خواهد بود.
عمل انعقاد شير جهت توليد پنيرها به ۳ طريق ممكن است:
الف – با تلقيح كشت باكتري هاي لاكتيك پس از ۵ تا ۱۶ ساعت در حرارت مطلوب انكوباتور گرمخانه) اسيد لاكتيك توليد شده سيستم پروتئين هاي شير را به نقطه ايزوالكتريك كه حدود ۴ / ۶ است رسانده و شير به صورت ه در مي آيد.
اين نوع ه را ه اسيدي ترش مينامند.
ب- با افزودن آنزيمهاي ه كننده شير به ويژه رنين كه نام تجاري آن رنت مي باشد و مخلوطي از آنزيم هاي رنين و پپسين هست در حد تعيين شده به شير پاستوريزه و خنك شده تا ۳۲ درجه سانتي گراد پس از ۳۰ تا ۴۵ دقيقه ه شير ظاهر مي گردد كه مكانيزم آن شكستن پيوند پپتيدي بين اسيد آمينه ۱۰۵ و ۱۰۶ كاپاكازئين است كه با اين عمل بقيه پروتئين هاي كازئين به ويژه به كازئين با حساسيتي كه به يون Car موجود در شير دارد در معرض اين يون رسوب و بصورت ژله ه مي گردد.
ج- با افزودن اسيدهاي آلي خوراكي مثل اسيد لاكتيك، اسيد سيتريك و اسيد استيك و رساندن سيستم پروتئيني به نقطه ايزوالكتريك، شير ه مي گردد.
بريدن يا شكستن ه :
براي اكثر پنيرها معمولا پس از تشكيل ه با چاقوهاي سيمي (استيل ضدزنگ) كه فاصله سيم ها در يك سطح معين بين ۰ / ۵ تا ۵ سانتي متر است با چند جهت برش در ظرف يا تانك دوجداره اي كه قبلا شير را در آن ه كرده اند، در جهت طولي و عرضي تانك دوجداره برش داده و لذا ه را به صورت ه هاي كوچك مكعبي به همان ابعاد برش ميدهند و هر چه قطعات ه هاي مكعبي شكل بزرگتر باشد رطوبت پنير ساخته شده نهايي بيشتر خواهد شد
حرارت دادن و يا پختن ه ها :
منظور از پختن ه ها حرارت دادن آنها در سرم جدا شده بين درجه حرارت ۳۲ تا ۴۷ درجه سانتي گراد و گاهي تا ۵۴ درجه سانتي گراد براي تهيه پنيرهاي سوييسي تا با انقباض ه هاي كوچك مكعبي در سرم خود آب بيشتري از آنها گرفته شده و لذا پنير توليدي نهايي بافت سفت تري با رطوبت كمتري پيدا مي كند
جمع كردن و بهم پيوستن ه ها :
در اين حالت ه ها را بر روي همديگر انباشته مي كنند كه معمولا براي اكثر پنيرها در دو طرف تانك پنير انجام ميدهند. تا ضمن توليد اسيد لاكتيك بيشتر در كوره ه ها سرم بيشتري خارج گرديده و بافت ه نيز با گرم شدن تا ۴۷ درجه به طور تدريجي سفت و كش دار شود.
معمولا براي اكثر انواع پنيرها به ويژه پنيرهاي چدار و موزارلا و امثالهم اين عمل را انجام ميدهند. در مورد پنير چدار توده ه بهم پيوسته در دو طرف تانك دوجداره را به صورت قالب هاي چند كيلويي برش داده و با افزايش تدريجي درجه حرارت قالب ها را از يك پهلو به پهلوي ديگر گردانده تا بافت مطلوب كش دار با اسيد لاكتيك مناسب در آنها توليد گردد
ه ,شير ,كه ,مي ,ها ,درجه ,ه ها ,سانتي گراد ,ه هاي ,پروتئين هاي ,را به
درباره این سایت