عمل پروراندن پنير از موقعي آغاز مي گردد كه توده ه آماده شده را با يك لايه نازك موم خوراكي آغشته كرده و آنها را تحت درجه حرارت و يا رطوبت در انبارهاي مخصوصي قرار دهند.
بعضي معتقد هستند كه پروراندن پنير از زمان دوشش شير با فعاليت انواع ميكروبهاي لاكتيك در آن آغاز مي گردد.
تكميل پروردن پنيرهاي ايراني و سفيد بلغاري و دانماركي و نظير آن در زماني آغاز ميشود كه توده پرس شده ه را بريده و در آب نمك غليظ و يا اشباع شده قرار ميدهند و در قوطيهاي حلبي در بسته به طوري كه هوا نفوذ نداشته باشد براي مدتي نگه مي دارند.
عمليات بيوشيميايي در طول پروراندن پنيرها :
همانطوريكه قبلا توضيح داده شد پس از آخرين مرحله پرس نهايي قالب هاي پنير كه از نيم تا گاهي اوقات ۲۰ كيلوگرم وزن هر قالب خواهد بود را بايستي براي رسيدن يا پروراندن پنير در محيطي با درجه حرارت و رطوبت مطلوب قرار داد تا در مدت نگهداري آنها بافت بسيار سفت و سخت قالب ها در اثر اعمال بيوشيميايي، ميكروبي و آنزيمي و در واقع هضم پروتئيني يا پروتئوليزي به يك بافت مطلوب نرم تر و قابل خوردن تبديل گرديده و ضمنا در همان زمان با اعمال ديگر بيوشيميايي مثل گليكوليز يا هضم كربوهيدراتي و ليپوليز يا هضم چربي به طعم و مزه مطلوب پنير موردنظر برسد.
عمليات بيوشيميايي فوق كه منجر به تغييرات فيزيكي و شيميايي در قالب هاي پنير :
۱- مرحله ابتدائي پروراندن كه شامل اعمال گليكوليز قند شير، ليپوليز چربي شير و پروتئوليز پروتئين هاي شير مي باشد.
۲- مرحله ثانويه پروراندن كه شامل ادامه مراحل بيوشيميايي باقيمانده از هضم اوليه قند، پروتئين و چربي شير در مرحله اول است. در مرحله اوليه گليكوليز لاكتوز عمدتا به اسيدلاكتيك تبديل شده و به تدريج به ترشي مطبوعي در پنير تبديل مي گردد.
در ۲۴ ساعت اوليه مقدار زيادي از قند به اسيد لاكتيك تبديل مي شود و اين به خاطر باكتري هاي لاكتيك هست و تركيبات واسطه اي مانند پيرواتها ايجاد ميشود كه بعدا در توليد طعم و عطر در مرحله ثانويه دخالت مي نمايند.
لازمه تشكيل اسيد لاكتيك در اين مرحله و اندازه گيري ميزان آن در قالب پنير موارد زير را تأئيد مي نمايد.
ساخت صحيح پنير، توسعه طعم و مزه موردنظر، پرورانده شدن صحيح و نگهداري مناسب. فاكتورهاي فوق اطمينان ميدهد كه در يك توليد ميكروب هاي مضر مانند كليفرمها و آنهائي كه توليد اسيدهاي نامرغوب و يا گازهاي دي اكسيد كربن و هيدروژن و اسيدبوتيريك مي نمايند غالب نخواهد شد
براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساير مواد شيميايي و غذايي مثل شيرين كننده هاي مصنوعي (آسپارتام)، سولفات ها (سوالفات مس و.) مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد.
كه ,مي ,پنير ,پروراندن ,يا ,مرحله ,و يا ,و در ,در مرحله ,مي گردد ,طعم و
درباره این سایت