این مواد به عنوان جانشین کره کاکائو (CBE) تعریف می شوند. شکلات هایی که در اروپا تولید می شوند ممکن است حاوی حدود ۳۵-۲۵ درصد کره کاکائو و بیش از ۵ درصد (حداکثر) از چربیهایی باشند.
تنها فرآیندهایی که در تولید این چربیها مجاز هستند، تصفیه کردن و جزء به جزء سازی میباشند. این مسأله، هیدروژناسیون و استریفیکاسیون داخلی حتی استریفیکاسیون از نوع آنزیمی را ممنوع می کند.
اگر چربیهای خارج از این فهرست تعیین شده، با خواص ذوبی مشابه، مورد استفاده قرار بگیرند دیگر نمیتوان نام شکلات را برای این نوع شیرینی به کار برد.
نکته :
جایگزین های کره کاکائو (CBR) و جانشین های کره کاکائو (CBS) به طور کلی چربیهای لوریک یا روغن های گیاهی (سویا، پنبه دانه، پالم ) هستند که جزء به جزء و کمی هیدروژنه شده اند (بنابراین اسیدهای چرب ترانس با نقطه ذوب بالاتری را تولید می کنند).
این مواد میتوانند برای ساختن روغنهای قنادی مورد استفاده قرار گیرند، اما در اروپا محصولاتی که حاوی این چربیهای جایگزین باشند دیگر نمیتوانند به عنوان شکلات تعریف شوند.
قوانین وضع شده در اروپا به جای یک توافق فنی، بیشتر نشان دهنده یک توافق ی-اقتصادی هستند و در مقیاس جهانی اجرا نمی شوند. پودر کاکائوی تولید شده بیشتر از مقداری است که برای تولید کره کاکائو لازم است.
بنابراین باید کاربردهای دیگری برای پودر کاکائو پیدا کرد و یا با استفاده از چربیهای دیگری که خواص فیزیکی مورد نیاز را دارند، ذخایر کره کاکائو را افزایش داد.
دستورالعمل شکلات که پس از حدود ۳۰ سال مذاکرات مورد توافق قرار گرفت، به جای این که بر اساس ضرورت های تکنیکی باشد، بر پایه توافقات ی است و مناطق دیگری در جهان هستند که در انتخاب جایگزین برای شکلات آزادی عمل بیشتری دارند.
جایگزین های کره کاکائو (CBA) یک نام کلی است که در برگیرنده معادل های کره کاکائو (CBE)، بهبود دهنده های کره کاکائو (CBI)، جایگزینهای کره کاکائو (CBR) و جانشین های کره کاکائو (CBS) می باشد.
CBE :
یک ترکیب شیمیایی کلی مشابه با کره کاکائو دارد و بنابراین ویژگیهای فیزیکی آن شبیه کره کاکائو است و شامل روغنهای گرمسیری ذکر شده در قسمت قبلی می باشد و گاهی اوقات به عنوان کره سخت انتخاب می شود.
CBR :
معمولا بر پایه روغنهای گیاهی نظیر سویا، پنبه دانه یا پالم میباشد که جزء به جزء شده اند یا به صورت جزئی هیدروژنه شده اند.
CBS :
معمولا بر پایه چربیهای لوریک بوده و دارای بعضی از ویژگیهای فیزیکی کره کاکائو می باشد، اما ترکیب متفاوتی دارد.
برای کسب طالاعات بیشتر در مورد سایر مواد شیمیایی غذا مثل بهبود دهنده نان ، اسید های الی ( اسید سیتریک و.)و می توانید به سایت فروشگاه مواد شیمیایی جهان شیمی مراجعه کنید.
کره ,کاکائو ,های ,جزء ,مورد ,چربیهای ,کره کاکائو ,های کره ,که در ,در اروپا ,جزء به
درباره این سایت