مهمترین اثرات بهبود دهنده نان عبارتند از :
کمک به فرآیند تخمیر، مانند فرآورده های آنزیمی همچون آرد تهیه شده از آرد مالت و یا آلفا آمیلاز تهیه شده از منابع قارچی
- کمک به تولید گاز، مانند غذای مخمر از جمله کلرو آمونیوم
- کمک به حفظ و نگهداری گاز، مانند ترکیبات اکسید کننده و از جمله اسید آسکوربیک GMS ( کمک به نرمی نان مانند گلیسرول مونو استئارات)
- کمک به بهبود رنگ مغز نان، مانند آرد سویا
در اینجا به معرفی تعدادی از این بهبود دهند ها پرداخته می شود.
آسکوربیک اسید یا ویتامینC
در مقادر فراوان در بسیاری از میوه ها و سبزیها یافت می شود از جمله آسکوربیک اسید یا ویتامین C(اسید سیتریک ) ویتامینهای ضروری در جیره روزانه انسان است . استفاده از آن در تهیه نان سالهاست که شناخته شده و در این زمینه از سال ۱۹۳۶ به عنوان یک اختراع در انگستان به ثبت رسیده است. آسکوربیک اسید ترکیبی اکسید کننده بوده و در برخی موارد مثلا در اتحادیه اروپا تنها ترکیبی است که مصرفش در تهیه نان مجاز شناخته شده است.
α آمیلازها:
-αآمیلازها گروهی از آنزیم ها هستند که باعث شکسته شدن گرانول های نشاسته متورم پس از جذب آب حاوی آمیلوز و آمیلوپکتین می شوند و آنها را به مولکولهای کوچکتر دارای زنجیره کوتاه و بدون انشعاب به نام دکسترین تبدیل می نماید.
به دنبال فعالیت-α آمیلازامکان فعالیت بتا آمیلاز فراهم خواهد شد تا نشاسته به واحدهای مالتور تبدیل شود. آرد گندم معمولا دارای مقدار کافی بتا آمیلاز است، اما میزان -α آمیلاز در آن متفاوت بوده و در برخی اما میزان آن آنقدر کم است که تبدیل نشاسته به مالتوز به صورت محدود انجام خواهد شد. مالتوز بعد از تشکیل، توسط مخمر تخمیر شده تا مقداری گاز کربنیک در خمیر ایجاد شود. بنابراین کاملا می توان به نقش اساسی و مهم -α آمیلاز در تولید گاز پی برد.
سیستئین هیدروکلراید
سیستئین یک اسید آمینه طبیعی است که به واسطه دارا بودن گروه های (-S-H) قادر است پیوندهای سولفیدریل موجود بر روی ساختار گلوتن را احیا نماید. از این اسید آمینه غالبا برای افزایش حالیت(S-S-) دی سولفیدی آن، به شکل نمک هیدرو کلراید استفاده می شود.
بیشتر بدانیم :
شیرین کننده های مصنوعی ( آسپارتام )
درباره این سایت