تفاوت های جزئی در ترکیب اسیدهای چرب، باعث تغییر در مقدار عدد یدی و نقطه ذوب و به صورت معنادارتری، ترکیب تری آسیل گلیسرولی و پروفیل ذوب محصول می شود.
برای مثال، میزان تری آسیل گلیسرولهای مهم SOS در کره کاکائوی مایایی ۸۷/۵ درصد و در کره کاکائوی برزیلی ۷۱/۹ درصد میباشد و نمونه های آفریقایی حد وسط این دو هستند.
شواهدی وجود دارد مبنی بر اینکه ترکیب کره کاکائوی حاصل از مناطق جغرافیایی مختلف به تدریج بیشتر به هم نزدیک میشوند.
ساختمان کریستالی کره کاکائو، به خاطر اهمیتش در درک ویژگی های شکلات، مورد مطالعه بسیاری قرار گرفته است. چربی جامد شش فرم کریستالی دارد که به صورت I-VI مشخص شده اند .
انتقال از فرم V به فرم پایدارتر V منجر به ظهور کریستالهای سفیدرنگ چربی روی سطح شکلات می شود. این پدیده سفیدک زدن یا شکوفه ای شدن» نامیده میشود و در اثر نوسانات درجه حرارت در طی نگهداری و مهاجرت روغن مایع از مرکز شکلات مغزدار به سطح شکلات تشدید می شود.
هرچند این تغییر ضرری برای انسان ندارد، اما نامطلوب تلقی می شود چرا که ممکن است با آلودگی می اشتباه گرفته شود.
یک شکلات ساده حاوی شکر و کاکائوی مایع همراه با کره کاکائو می باشد و کره کاکائو تنها چربی موجود در شکلات است.
به عنوان مثال یک شکلات معمولی دارای پودر کاکائو (تقریبا ۴۰ درصد که حاوی مقداری کره کاکائو است)، شکر (تقریبا ۶۸ درصد)، کره کاکائو (تقریبا ۱۲ درصد) و مقادیر کمی لسیتین و مواد دیگر می باشد.
بیشتر بدانیم : بهبود دهنده نان
توجه :
در کشورهای اتحادیه اروپا جایگزین کردن کره کاکائو با حداکثر ۵ درصد از چربی دیگری با ترکیب اسید چرب و تری آسیل گلیسرول مشابه، مجاز است که این چربیها از یک فهرست تعیین شده مربوط به چربیهای گرمسیری انتخاب میشوند .
چربیهای گرمسیری مجاز از پالم، ایلیپ ، شی (درخت روغن قلم)، سال ، کوکام و انبه مشتق میشوند و ممکن است به شکل جزء به جزء شده مورد استفاده قرار گیرند (روغن های قنادی). استفاده از روشهای هیدروژناسیون و اینتراستریفیکاسیون در آماده سازی این چربیها مجاز نیست .
شکلات شیری دارای کره کاکائوی کمتر و حدود ۳/۵ تا ۹ درصد چربی شیر است. شکلات سفید بر پایه شکر و کاکائوی مایع و کره کاکائو (بدون خود کاکائو) می باشد.
اگر شکلات سفید به صورت کامل تصفیه نشود، مقداری از طعم طبیعی مربوط به شکلات را حفظ خواهد کرد. شکلات معمولا دارای حداکثر ۰/۶ درصد لسیتین می باشد که با کاهش ویسکوزیته شکلات ذوب شده به فراوری شکلات کمک می کند.
گاهی اوقات جهت بهبود ویسکوزیته، پلی گلیسرول ریسینولئات اضافه میشود. اسید ریسینولئیک (۱۲ – هیدروکسی اولئیک اسید اصلی در روغن کرچک است.
بیشتر بدانیم :
شکلات ,کره ,درصد ,کاکائو ,کاکائوی ,های ,کره کاکائو ,کره کاکائوی ,می شود ,می باشد ,به صورت
درباره این سایت