با توجه به انواع بسیار زیاد پنیرها در دنیا بایستی به این نکته توجه کرد که علاوه بر باکتریهای استارتر در پنیر که در ابتدای ه کردن شیر افزوده میشود که عمدتا در ساخت پنیرها و تولید اسید لاکتیک در بافت پنیرها دخالت دارند میکروب های دیگری , باکتریهای اسید لاکتیک غیراستارتری ممکن است به شیر یا ه آن اضافه شود و یا طبیعتا در شیر بوده باشند که به ه انتقال یافته و عطر و طعم و بافت خاصی را در پنیر مورد نظر بوجود می آورند.
میکروب های پنیرها را به دو دسته مایه می استارتر و میکروبهای ثانویه تقسیم می کنند که دسته اول در تولید اسید لاکتیک و ایجاد بافت مناسب در پنیر دخالت می کنند دسته دوم نقش تولید طعم و عطر خاصی و یا بافت خاصی در پنیر را خواهند داشت.
بیشتر بدانیم :
مایه های می یا استارتر پنیر عمدتا عبارتند از :
لاکتوباسیلوس لاکتیس، استرپتوکو ترموفیلوس، لاکتوباسیلوس هلوتیه و لاکتوباسیلوس بولگاری از نوع دلبروکی و اما میکروبهای ثانوی پنیر عبارتند از :
باکتریهای پروپیونیک ، برخی از کپک ها ، میکروبهای سطحی آغشته و باکتریهای اسید لاکتیک غیراستارتری باکتریهای گروه آخر یعنی معمولا لاکتوباسیل های مزوفیل پدیوکوها آنتروکوها و لووستاکها بوده که فقط مقدار بسیار ناچیزی در مقایسه با استارترهای اصلی تولید می کنند.
الووستاکها علاوه بر عطر و طعم استالدئیدی و دی استالدئیدی در بافت پنیرها ایجاد حفره های کوچک ناشی از تولید دی اکسید کربن می کنند و مشابه آن در پنیرهای سوییسی حفره دار باکتری های پروپیونی باکتریوم شرمانی علاوه بر تولید عطر و طعم و مزه ناشی از اسید پروپیونیک و پروپیوناتها ایجاد حفره های درشتی شبیه حفره چشم در بافت پنیر سوییسی می نمایند.
الان پروپیونی باکتریوم فرودن ریچی که داخل بافت پنیر سوییسی نظیر امنتال ۱ گروئر و یا گمته رشد می کند و با تولید دی اکسید کربن به میزان قابل توجهی ایجاد حفره های چشمی در بافت پنیر می نماید و قبلا گفته شد که پنی سیلیوم راکفورت، استیلتون و گورگونزولا و یا کپک دومی به طور سطحی بر روی پنیرهای کاممبرت و بری رشد کرده و عطر و طعم آن پنیرها را بهبود میدهند.
برای کسب اطلاعات بیشتر ئر مورد سایر مواد غذایی (پودر کاکائو ، بهبود دهنده نان و.) می تانید به سایت فروشگاه جهان شیمی مراجعه کنید.
پنیر ,های ,بافت ,اسید ,تولید ,پنیرها ,اسید لاکتیک ,در پنیر ,و یا ,می کنند ,و طعم ,اسید لاکتیک غیراستارتری
درباره این سایت