١- تبخیر
تبخیر کننده های صنعتی مورد استفاده در صنایع غذایی یا به صورت غلتکی بوده و یا به صورت ورقه ای هستند و اساس آنها بر پایه فضاهای تبادل دمایی می باشد. تبخیر کننده های غلتکی یا از نوع ورقه بالا رونده (شیب دار) و یا از نوع ورقه پایین رونده (بدون شیب) میباشند.
۲- متبلور کردن
در تولید لاکتوز وجود بلورهای بزرگ ضروری است اما برای خشکسازی به روش اسپری تعداد زیادی از بلورهای کوچک مورد نیاز می باشد.
این تبلور به وسیله سرد کردن ماده کنسانتره حاصل شده است. بلافاصله بعد از تبخیر، محصول در دستگاه خنک کننده بسته به غلظتش تا دمای ۴۵- ۳۰ درجه سانتی گراد سرد می گردد سپس محصول حاصله طبق برنامه زمانی تنظیم شده در مخزن تبلور همراه با هم زدن مع با حرکت آهسته تا حدود دمای ۱۵ درجه سانتی گراد به آرامی سردتر میشود.
٣- خشک کننده اسپری
خشک کردن آب پنیر تغلیظ شده در دو یا سه مرحله انجام می گیرد. این کار به وسیله دستگاه اسپری کننده صورت می پذیرد که در این دستگاه لایه خارجی به وسیله سیستم تبادل حرارتی خنک می شود در این دستگاه محصول (آب پنیر) به دستگاه منتقل می گردد و میزان رطوبت پودر از لایه ای به لایه دیگر دستگاه متغیر است.
۴- اسمز مع
اسمز مع روش بسیار مهم برای کنسانتره کردن آب پنیر می باشد. تفاوت عمده بین اسمز مع و تبخیر در این است که پدیده اسمز مع در دماهای پایین تر صورت می گیرد و انرژی کمتری مصرف می کند.
غشاهای دستگاه اسمز مع حلال های کمتری را از خود عبور میدهد ۲-۴ درصد از یونهایی نظیر سدیم، پتاسیم، کلراید و غیره، مقدار کمی از ترکیبات نیتروژن غیر پروتئینی (NPN) و اسیدهای ارگانیک با وزن مولکولی پایین نظیر اسید لاکتیک و اسید سیتریک را از خود عبور می دهد.
غشاهایی که امروزه بکار می روند ورقه های نازک هستند. فرآیند اسمز مع در فشارهای بالا صورت می گیرد فشار واقعی مورد نیاز بستگی به نوع محصول غذایی دارد.
بنابراین شیر در فشار ۲۱bar عمل آورده می شود و آب پنیر طی تراوش اولترافیلتراسیون و تحت فشار ۳۳-۳۶bar عمل آوری می شود. محصول غذایی دارای فشار اسمزی است که بستگی به ترکیبات غذا و غلظت اجزاء منفرد و دمای عمل آوری دارد.
فشار اسمزی آب پنیر شیرین به طور تقریبی ۹/۷ بار در دمای ۳۰ درجه سانتی گراد می باشد. در طی فرآیند تغلیظ آب پنیر فشار اسمزی نیز افزایش می یابد.
این اختلاف بین فشار آب پنیر در دستگاه اسمز مع و فشار اسمزی محصول غذایی در نتیجه کاهش جریان، کاهش می یابد عامل ایجاد کنستانتره ماکزیمم قابل حصول بستگی دارد به دمای عمل آوری و دمای بیش از عمل آوری محصول غذایی و غیره.
درباره این سایت