عموما پروتئین سرمی یا پروتئین های آب پنیر را نمی توان به وسیله مایه پنیر یا اسید رسوب داد. برای رسوب دادن پروتئین آب پنیر با اسید باید ابتدا آن را به وسیله حرارت دناتوره نمود.
این فرایند شامل دو مرحله می باشد: رسوب دادن (دناتوره کردن پروتئین به وسیله ترکیبی از عملیات حرارتی و تنظیم pH تغلیظ پروتئینها به وسیله جداسازهای سانتریفوژی پروتئین دناتوره شده آب پنیر را می توان قبل از آنزیم زدن به شیر پنیرسازی به شیر افزود در این حالت آنها در داخل شبکه ساختمانی ایجاد شده به وسیله کازئین (در زمان ه سازی) باقی می مانند.
این کاربرد وم دستیابی به یک روش مطلوب رسوب دهی و جداسازی پروتئین آب پنیر را ایجاد می نماید. آب پنیر پس از تنظیم PH به وسیله پمپ از مخزن بینابینی به تبادل کننده حرارتی صفحه ای برای بازیافت حرارت فرستاده می شود.
سپس دمای آب پنیر به وسیله تزریق مستقیم بخار تا ۹۵-۹۰ درجه سانتی گراد بالا برده می شود و متعاقبا از میان نگهدارنده لوله ای عبور داده میشود زمان عبور آب پنیر از میان لوله نگهدارنده ۴-۳ دقیقه می باشد.
در این مرحله از اسید برای پائین آوردن pH استفاده می گردد. ممکن است از اسیدهای آلی یا معدنی (اسید لاکتیک یا اسید کلریدریک) برای این منظور استفاده گردد.
مرحله بعد :
پروتئینها که به وسیله حرارت و اسید برای رسوب دادن آماده شده اند در مدت ۶۰ ثانیه در یک قسمت از نگهدارنده لوله ای رسوب می نماید.
پس از خنک کردن با روش بازیافت حرارتی تا دمای تقریبا ۴۰ درجه سانتی گراد، پروتئینهای رسوب داده شده را توسط یک جداکننده مواد جامد از فاز مایع جدا می نمایند.
جداکننده، مواد رسوبی را در فواصل زمانی تقریبا سه دقیقه ای تخلیه می نماید. در این حالت رسوب پروتئینی تا ۱۲ – ۱۵ درصد تغلیظ شده تقریبا حاوی ۱۰-۸ درصد پروتئین می باشد با این روش می توان تا ۹۵- ۹۰ درصد پروتئین قابل دناتوره شده را بازیافت نمود.
اضافه کردن تغلیظ شده پروتئینی آب پنیر (دناتوره) به شیر پنیرسازی برای انواع پنیرهای نرم و نیمه سخت اساسأ تغییرات ناچیزی را در خواص ه پدید می آورد. در این حالت ساختمان ه ضعیف تر و از یکنواختی بیشتری در مقایسه با روش مرسوم برخوردار خواهد بود.
پروتئین های آب پنیر فرایند شده در مقایسه با کازئین از خواص آب دوستی بیشتری برخوردار می باشد. برای مثال در ساختن پنیر کاممبرت با افزودن پروتئینهای آب پنیر فرآوری شده افزایش راندمان ۱۲ درصد گزارش شده است
برای کسب اطلاعات سایر مواد شیمیایی و یا مواد غذایی مثل اسید های آلی ( اسید فسفریک ، اسید سیتریک ) ، شیرین کننده های مصنوعی ( آسپارتام ، ) و می توانید به فروشگاه مواد شیمیایی جهان شیمی مراجعه کنید.
پنیر ,آب ,پروتئین ,اسید ,رسوب ,وسیله ,آب پنیر ,به وسیله ,در این ,می باشد ,دناتوره شده
درباره این سایت