دو چیز در مراحل تهیه نان ممکن است مشکل ساز باشند است:
یکی کیفیت آرد است. نانوایی نمی‌تواند کیفیت آرد را کنترل کند. وی فقط با کنترل فرآیند تولید، یعنی افزودن مواد بهبود دهنده، می‌تواند ثبات فرآیند تولید و کیفیت نان را بهبود بخشد.
مورد دیگر پیر شدن نشاسته گندم است. پس از بیرون آوردن نان از فر، نشاسته فرآیند پیری خود را آغاز می‌کند، یعنی نان سفت شده و بیات می‌گردد.
همه این عوامل بر کیفیت محصول آرد تأثیر می‌گذارد. به منظور حل این مشکلات، بسیاری از نانوایان بهبود دهنده نان را انتخاب می‌کنند.
بهبود دهنده نان
اصطلاح بهبود دهنده نان” برای پذیرش طیف گسترده‌ای از مواد قابل استفاده در آرد گندم و خمیر به منظور بهبود برخی از جنبه‌های رفتار خمیر و کیفیت نهایی نان استفاده میشود.
استفاده از این اصطلاح معمول است و اغلب به افزودن چندین ماده در سطوح پایین با حامل” مخلوط میشود، ماده‌ای که ممکن است خواص عملکردی داشته باشد یا نداشته باشد اما به پراکندگی کمک می‌کند و ماده کامپوزیتی با کارایی راحت‌تری را فراهم می‌کند.
فرمولاسیون مواد بهبود دهنده نان تحت تأثیر کنترل قانونی بر روی لیست مواد اولیه مجاز که ممکن است در تولید نان استفاده شود، خواهد بود.
نام های جایگزین بهبود دهنده‌های نان که ممکن است در صنعت پخت و پز وجود داشته باشد عبارتند از:
نرم کننده های خمیر، اشاره خاصی به این واقعیت است که مواد افزوده شده رئولوژی خمیر را تغییر می‌دهد.
کمک‌های پردازشی، که عملکردی مشابه با نرم کننده‌های خمیر را نشان می‌دهد.
عوامل اکسید کننده، که به معنی نقش ویژه تری در ایجاد شبکه گلوتن در خمیر است.
مواد افزودنی که معمولاً روی مواد خاص استفاده می‌شوند.
کنسانتره‌ها، شبیه به مواد بهبود دهنده اما با طیف وسیعی از مواد موجود (به عنوان مثال چربی، شکر و نمک) و معمولاً با مقادیر بالاتر افزودن، استفاده می‌شوند
بیشتر بخوانید :
تفاوت بین بهبود دهنده نان شیرین و نان بخارپز شده چیست؟
نقش بهبود دهنده در فرآیند تخمیر و عملکرد بهبود دهنده در بافت داخلی تقریباً یکسان است. اما روش گرمایش متفاوت است. نان پر شده بخارپز توسط بخار گرم میشود، که می‌تواند سطح نان را صاف و براق کند.
منبع : جهان شیمی
درباره این سایت